Palkokasvit eli pavut, herneet ja linssit – Ideoita ruoanlaittoon ja kypsennysohjeet

Palkokasvit eli pavut linssit ja herneet ovat ruokakulttuureissa ympäri maailmaa, ja niitä ei tunneta pelkästään ravintoarvonsa, vaan myös niiden monipuolisuuden vuoksi. Tutkitaanpa herkullisia tapoja sisällyttää palkokasveja aterioihin sekä esitellään tyypillisimmät syötävät pavut, herneet ja linssit.

Palkokasvit- käyttö ruoanlaitossa

Keitot ja muhennokset: Kokeile runsasta papukeittoa, hernekeittoa tai klassista minestronea vegaanisena. Lisää kypsät pavut, herneet tai linssit kattilaan, vihannesten, liemen ja mausteiden kanssa, ja keitä täyteläiseksi.

Salaatit: Jos haluat proteiinipitoisen runsaan salaatin, sekoita yhteen kypsät pavut, kurkkua, tomaattia, paprikaa tai muita kasviksia. Lisää ruokaisuutta salaattiin lisäämällä riisiä, pastaa tai kvinoaa.

Dipit ja levitteet: Sekoita keitetyt pavut valkosipulin, sitruunamehun ja oliiviöljyn kanssa tasaiseksi hummukseksi. Kokeile erilaisia papuja dipeissä ja luo erilaisia makuyhdistelmiä.

Pataruoat, kastikkeet ja curryt: Pavut sopivat erinomaisesti mausteisiin curry-ruokiin, kastikkeisiin ja pataruokiin.

Pastat, riisiruoat, kuskus ja kvinoa: Lisää papuja ja linssejä riisin, kuskusin, kvinoan tai pastan lisukkeeksi.

Pyörykät ja pihvit: Jauha pavut ja leivo pihvejä ja pyöryköitä

Tacot (fajitat) ja burritot: Pavut ovat monien meksikolaisten ruokien perusaine. Käytä kypsiä papuja tacojen tai burritojen täytteenä. Ne sopivat loistavasti yhteen avokadon ja salsan kanssa.

Papujen, herneiden ja linssien käsittely

Tuoreet ja kuivatut pavut (ja kuivatut herneet) tulee käsitellä lektiinin hajottamiseksi. Lektiini on kasveissa esiintyvää proteiinia, joka voi aiheuttaa myrkytysoireita ja tuhoutuu tehokkaasti vain kuumentamalla¹. Kuivatut pavut (ja herneet) käsitellään huuhtelemalla ne ensin vedellä, jonka jälkeen papuja liotetaan yön yli vesikulhossa. Pavuista valutetaan vesi liotuksen jälkeen ja siirretään kattilaan. Pavut peitetään vedellä (noin kolme kertaa papujen tilavuus) ja kiehautetaan. Papuja haudutetaan kypsiksi n. 30 min -1.5 tuntia² paputyypistä riippuen.

Linssejä ei välttämättä tarvitse liottaa, mutta ne on kypsennettävä keittämällä.

Säilyketuotteet ovat käyttövalmiita sellaisenaan, huuhtominen riittää.

Pavut, herneet ja linssit -yhteenveto eri lajikkeista

Vihreät pavunpalot (Ransk. Haricots verts, Phaseolus vulgaris)

Ruokakauppojen vihannesosastoilla myytäviä tuoreita vihreitä pavunpalkoja. Palkot korjataan tyypillisesti, kun ne ovat vielä epäkypsiä ja niissä ei ole vielä täysin kehittynyt siemeniä, mikä tekee niistä syötäviä vihreinä vihanneksina.

Mustapavut (Phaseolus vulgaris)

Pieni, kiiltävä ja väriltään musta, jossa on hieman makea maku. Käytetään yleisesti latinalaisamerikkalaisissa ruoissa keitoissa, salaateissa, nachoissa ja burritoissa.

Punaiset kidney pavut (Phaseolus vulgaris)

Munuaisen muodon perusteella nimetyillä pavuilla on hieman kiinteä rakenne. Punaiset kidneypavut ovat suosittuja mausteisissa intialaisissa ruoissa, tai meksikolaisissa pataruoissa.

Borlotti/Pinto pavut (Phaseolus vulgaris)

Keskikokoiset, pilkulliset pavut, jotka muuttuvat tasaisen beigenvärisiksi keitettäessä. Käytetään usein italialaisissa ja meksikolaisessa keittiöissä burritoissa, tacoissa, muhennoksissa ja laatikkoruoissa.

Valkoiset pavut (Phaseolus vulgaris)

Valkoisia papuja on muutamia lajikkeita, joista Navy pavut ovat pieniä ja soikeita ja Cannellini-pavut ovat suurempia ja munuaisen muotoisia. Navy papuja käytetään muunmuassa angloamerikkalaisissa ruoissa kuten Baked beans reseptissä. Valkoisia kidney papuja kutsutaan cannellinipavuiksi ja niitä käytetään italialaisessa keittiössä keitoissa, dipeissä, salaateissa ja pataruoissa.

Limanpapu eli voipapu ( Phaseolus lunatus)

Perusta kotoisin oleva, etelä- ja väliamerikan maissa sekä USA:n etelävaltioissa suosittu papu. Sopii keittoihin, salaatteihin, pata- ja laatikkoruokiin.

Kikherneet (Cicer arietinum)

Pyöreitä, beigenvärisiä papuja, jotka ovat kiinteitä ja pähkinäisen makuisia. Erityisen suosittu Lähi-idän ja Intian keittiöissä. Käytetään yleisesti hummuksen ja falafelien valmistuksessa.

Soijapavut (Glysine max)

Pyöreä ja vihertävän keltainen papu. Käytetään soijamaidon ja tofun valmistuksessa. Ne voidaan myös fermentoida misoksi tai tempehiksi.

Fava/ härkäpavut (Vicia faba)

Suuret, litteät ja vihreät pavut, joilla on rikas, pähkinäinen maku. Suosittu Välimeren ja Lähi-idän keittiöissä.

Adsuki pavut (Vigna angularis)

Pienet, punaruskeat pavut, joilla on makea maku. Käytetään aasialaisissa jälkiruoissa sekä keitoissa ja riisiruokalajeissa.

Lehmänpavut eli mustasilmäpavut (Vigna unguiculata)

Tunnetaan erottuvasta mustasta täplästään. Käytetään yleisesti USA:n etelävaltioiden keittiössä, erityisesti Hoppin’ Johnin kaltaisissa ruoissa (riisi ja mustasilmäpavut). Lisätään salaatteihin, keittoihin ja muhennoksiin.

Mungopavut (Vigna radiata)

Pieniä vihreitä papuja. Yleisiä aasialaisessa keittiössä, käytetään ruoissa, kuten mung-papukeitossa ja salaateissa, tai ituina voileivissä ja salaateissa.

Linssit (Lens culinaris)

Pienet, linssin muotoiset palkokasvit, joita on eri väreissä, mukaan lukien vihreä, ruskea ja punainen. Käytetään keitoissa, muhennoksissa ja salaateissa.

Vihreät herneet (Pisum sativum)

Makeita, pyöreitä herneitä ja palkoja. Käytetään tuoreina salaateissa tai lisukkeena höyrytettynä tai haudutettuna. Voidaan lisätä keittoihin, muhennoksiin ja patoihin. Käytetään soseissa, keitoissa (kuten hernekeitossa) ja pastaruoissa.

Kyyhkynherne (Cajanus cajan)

Pienet, soikeat herneet, jotka ovat suosittuja Intian ja Karibian keittiössä. Käytetään yleisesti curryissä, riisiruoissa ja keitoissa.

¹Seuraa aina pakkauksen mukana tulevia ohjeita papujen, linssien ja herneiden käsittelyssä.

²Katso tarkemmat käsittelyohjeet kuivatuille pavuille ja herneille https://www.ruokavirasto.fi/elintarvikkeet/elintarvikeala/pakkausmerkinnat-ja-markkinointi/pakolliset-elintarviketiedot/kayttoohje-ja-varoitusmerkinta/pavut/